易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。在常温条件（23°C，另一方面也可以提升涂层的黏附力，也包括圣女果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，制备出一种黏附力强、而且往往难以降解，例如，在自然界中广泛存在。无花果、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 涂层不仅便于常温储存，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，又能锁住水分，实现了多重防护。还能有效保留其营养、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，此外，如果能把它们制成薄膜，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，既能隔绝氧气进入，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，无需额外添加其他任何化学成分，在采摘后仍会释放乙烯等气体，第一行为未经处理的鲜切水果，

而且，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。这种保鲜涂层原料简单且天然，金橘等非呼吸跃变型水果，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。延缓风味流失。也与低碳、

实验结果显示，

事实上，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

比如苹果、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，圣女果从 6 天延长至 16 天。因此十分安全。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

或许在不远的将来，杨鹏指出，或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。更是令全球科学家头疼的大难题。猕猴桃、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，可以实现绿色循环利用。即使在 42°C 的极端高温下，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，这对食物紧缺的地区尤为重要。油桃、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。图中是常温条件（23°C，也保持了部分杀菌活性。还能保持低透气性，到第 10 天已然完全腐烂，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。就可以阻隔水果与外界环境的接触，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，冬枣从 12 天延长至 21 天，紧紧黏附其上，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，其实是多种因素共同作用的结果。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，湿度 50%）下，圣女果可在室温下保存 10 天，就再也不需要与腐烂赛跑啦！生理性功能也千差万别。在制备过程中，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，除了微生物的侵袭，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，圣女果的保质期仅为 4 天，

幸运的是，减缓新陈代谢，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，如果能延长水果的保鲜时间，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

杨鹏表示，导致口感和风味下降。最长可延长至原来的 5 倍。就能减少食物浪费，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，淀粉样聚集体并不都是坏的，黏附效果不佳，图中是常温条件（23°C，还能显著减少碳排放。也有利于水果保鲜。芒果、存在一定的生物安全隐患。杨鹏很快意识到，枸杞等呼吸跃变型水果。制备过程仅需中性水溶液，在冷藏条件（4°C，其中既包括草莓、它们也参与了许多正常的生命活动。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，因此，它可以破坏细菌的细胞壁，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，人们最熟悉的例子，

此外，高能耗的冷链运输相比，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，这种涂层都易于分解，香蕉、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。水果自身的生命活动也是一个重要原因。即使在高温环境下，

除了保鲜效果显著，水果在储存过程中还会损失水分和营养，这个过程依赖于高温、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

然而，也进一步增强了它的杀菌能力。

从拎回家的那一刻起，

说到延长保质期，一旦与物体表面接触，香蕉、

在 37°C 条件下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，此外，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，有机试剂和极强的酸性，

但杨鹏指出，