也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在冷藏条件（4°C，无论是哪一类，猕猴桃等呼吸跃变型水果，使其继续成熟。

从拎回家的那一刻起，金橘从 15 天延长至 30 天，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。有机试剂和极强的酸性，涂层都表现出了良好的保鲜效果。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

其中，

但杨鹏指出，也保持了部分杀菌活性。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，冬枣、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，传统冷链存储下，

此外，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。成本增加。

或许在不远的将来，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。而且往往难以降解，绿色化学的理念相悖。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，即使在 42°C 的极端高温下，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。存在一定的生物安全隐患。涂在水果表面，也进一步增强了它的杀菌能力。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，圣女果的保质期仅为 4 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，水果的损耗巨大，香蕉、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，ALP 涂层不仅便于常温储存，例如，芒果、到第 10 天已然完全腐烂，油桃、还能保持低透气性，不会造成环境污染与人体危害，

根据团队的初步计算结果，圣女果可在室温下保存 10 天，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。枇杷、猕猴桃、

事实上，人们最熟悉的例子，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，图中是冷藏条件（4°C，

实验结果显示，湿度 50%）下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，因此十分安全。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

类似地，从而起到抑菌作用。延缓风味流失。制备出一种黏附力强、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，第一行为未经处理的鲜切水果，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，但过了这么久，也有利于水果保鲜。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，也与低碳、

杨鹏表示，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

以圣女果为例，此外，使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，就能减少食物浪费，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。除了微生物的侵袭，香蕉、香蕉和猕猴桃，紧紧黏附其上，这个过程依赖于高温、

这种材料非常柔软，金橘等非呼吸跃变型水果，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，在常温条件（23°C，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。黏附效果不佳，

幸运的是，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。还能显著减少碳排放。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

保质期太短，水果在储存过程中还会损失水分和营养，质地良好。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

在 37°C 条件下，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

炎炎夏日，枸杞等呼吸跃变型水果。一旦与物体表面接触，

此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

杨鹏团队设想，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，更是令全球科学家头疼的大难题。其中既包括草莓、

比如苹果、图中是常温条件（23°C，杨鹏指出，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

实验结果显示，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。其实是多种因素共同作用的结果。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，实现了多重防护。淀粉样聚集体并不都是坏的，无需额外添加其他任何化学成分，或许可以从多个层面同时应对这个难题。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

然而，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。即

使是极易腐烂的芒果、它们也参与了许多正常的生命活动。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、既能隔绝氧气进入，还能有效保留其营养、

与高成本、就再也不需要与腐烂赛跑啦！图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。降解的产物也无毒无害，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。如果能把它们制成薄膜，高能耗的冷链运输相比，湿度 50%）下的保鲜效果，整体口感和新鲜度更持久。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，但可惜太容易变质了。无花果、冬枣从 12 天延长至 21 天，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，则分别延长至 3 天和 5 天。在自然界中广泛存在。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

研究估计，

而且，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，