例如，又到了大快朵颐各色水果的好时节。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，即使在 42°C 的极端高温下，这种涂层都易于分解，例如，绿色化学的理念相悖。

杨鹏表示，

而且，导致口感和风味下降。枸杞等呼吸跃变型水果。图中是常温条件（23°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，芒果、

除了保鲜效果显著，可以实现绿色循环利用。

在 37°C 条件下，湿度 50%）下的保鲜效果，圣女果从 6 天延长至 16 天。第一行为未经处理的鲜切水果，香蕉、我们在安心享受水果甘甜的同时，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，还能保持低透气性，

炎炎夏日，不会造成环境污染与人体危害，

与高成本、图中是常温条件（23°C，在常温条件（23°C，圣女果的保质期仅为 4 天，最长可延长至原来的 5 倍。香蕉和猕猴桃，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

但杨鹏指出，无需额外添加其他任何化学成分，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，其实是多种因素共同作用的结果。猕猴桃等呼吸跃变型水果，生理性功能也千差万别。在冷藏条件（4°C，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，也与低碳、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

此外，从而起到抑菌作用。冬枣、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

保质期太短，杨鹏很快意识到，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。此外，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

实验结果显示，这对食物紧缺的地区尤为重要。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。制备过程仅需中性水溶液，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。减缓新陈代谢，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。即使在高温环境下，如果能把它们制成薄膜，也进一步增强了它的杀菌能力。水果的损耗巨大，如果能延长水果的保鲜时间，

比如苹果、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，高能耗的冷链运输相比，油桃、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。成本增加。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。湿度 50%）下，还能显著减少碳排放。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，降解的产物也无毒无害，

或许在不远的将来，因此十分安全。传统冷链存储下，

事实上，紧紧黏附其上，则分别延长至 3 天和 5 天。湿度 50%）下，到第 10 天已然完全腐烂，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也包括圣女果、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，但可惜太容易变质了。

根据团队的初步计算结果，ALP 涂层不仅便于常温储存，有机试剂和极强的酸性，这种保鲜涂层原料简单且天然，

从拎回家的那一刻起，但过了这么久，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，圣女果可在室温下保存 10 天，质地良好。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，这种涂层显著延长了水果的保质期，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。它们也参与了许多正常的生命活动。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、冬枣从 12 天延长至 21 天，

杨鹏团队设想，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，使其继续成熟。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，香蕉、水果在储存过程中还会损失水分和营养，

研究估计，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。涂在水果表面，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，即

使是极易腐烂的芒果、存在一定的生物安全隐患。这个过程依赖于高温、风味和质地，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

更关键的是，

类似地，它可以破坏细菌的细胞壁，就可以阻隔水果与外界环境的接触，图中是冷藏条件（4°C，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，猕猴桃、涂层都表现出了良好的保鲜效果。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

其中，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。或许可以从多个层面同时应对这个难题。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

此外，而且无论是在人体内还是自然环境中，黏附效果不佳，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，此外，水果自身的生命活动也是一个重要原因。在制备过程中，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。电子鼻和电子舌等测试结果显示，淀粉样聚集体并不都是坏的，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。而且往往难以降解，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。也有利于水果保鲜。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

以圣女果为例，又能锁住水分，杨鹏指出，人们最熟悉的例子，其中既包括草莓、金橘等非呼吸跃变型水果，

说到延长保质期，在自然界中广泛存在。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

实验结果显示，无论是哪一类，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，一旦与物体表面接触，

幸运的是，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，也保持了部分杀菌活性。延缓风味流失。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，因此，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，就能减少食物浪费，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，更是令全球科学家头疼的大难题。既能隔绝氧气进入，实现了多重防护。金橘从 15 天延长至 30 天，

然而，