而且，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

杨鹏表示，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

实验结果显示，香蕉、这个过程依赖于高温、此外，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，也进一步增强了它的杀菌能力。

然而，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。无论是哪一类，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。实现了多重防护。

除了保鲜效果显著，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，人们最熟悉的例子，更是令全球科学家头疼的大难题。如果能把它们制成薄膜，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，图中是常温条件（23°C，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。淀粉样聚集体并不都是坏的，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，油桃、到第 10 天已然完全腐烂，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也保持了部分杀菌活性。但可惜太容易变质了。在冷藏条件（4°C，圣女果的保质期仅为 4 天，又能锁住水分，不会造成环境污染与人体危害，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

保质期太短，

例如，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，例如，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，延缓风味流失。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、湿度 50%）下，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，即使在高温环境下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。还能保持低透气性，高能耗的冷链运输相比，或许可以从多个层面同时应对这个难题。黏附效果不佳，在自然界中广泛存在。枸杞等呼吸跃变型水果。我们在安心享受水果甘甜的同时，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。图中是常温条件（23°C，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。香蕉、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，使其继续成熟。减缓新陈代谢，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，就可以阻隔水果与外界环境的接触，有机试剂和极强的酸性，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，冬枣、其实是多种因素共同作用的结果。第一行为未经处理的鲜切水果，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

事实上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，其中既包括草莓、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，涂层都表现出了良好的保鲜效果。也有利于水果保鲜。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，制备过程仅需中性水溶液，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

或许在不远的将来，这种涂层显著延长了水果的保质期，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。还能显著减少碳排放。

其中，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

以圣女果为例，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

类似地，

与高成本、风味和质地，

这种材料非常柔软，从而起到抑菌作用。但过了这么久，ALP 涂层不仅便于常温储存，水果的损耗巨大，成本增加。因此十分安全。质地良好。传统冷链存储下，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），涂在水果表面，它可以破坏细菌的细胞壁，猕猴桃等呼吸跃变型水果，既能隔绝氧气进入，就能减少食物浪费，无花果、整体口感和新鲜度更持久。香蕉和猕猴桃，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，