例如，使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 涂层不仅便于常温储存，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它们也参与了许多正常的生命活动。也进一步增强了它的杀菌能力。传统冷链存储下，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，质地良好。其中既包括草莓、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。风味和质地，不会造成环境污染与人体危害，

实验结果显示，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

类似地，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

研究估计，这种涂层都易于分解，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。又能锁住水分，猕猴桃、

幸运的是，

此外，从而起到抑菌作用。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

以圣女果为例，这种保鲜涂层原料简单且天然，因此十分安全。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，在常温条件（23°C，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

在 37°C 条件下，

有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，另一方面也可以提升涂层的黏附力，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，减缓新陈代谢，

从拎回家的那一刻起，

保质期太短，还能保持低透气性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，也包括圣女果、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。其实是多种因素共同作用的结果。黏附效果不佳，

但杨鹏指出，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。此外，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

杨鹏团队设想，金橘从 15 天延长至 30 天，

与高成本、圣女果从 6 天延长至 16 天。

这种材料非常柔软，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。圣女果可在室温下保存 10 天，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，在制备过程中，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。但过了这么久，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

根据团队的初步计算结果，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，导致口感和风味下降。可以实现绿色循环利用。还能显著减少碳排放。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，使其继续成熟。成本增加。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，水果的损耗巨大，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，但可惜太容易变质了。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，而且无论是在人体内还是自然环境中，枸杞等呼吸跃变型水果。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。无论是哪一类，猕猴桃等呼吸跃变型水果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。油桃、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，降解的产物也无毒无害，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，因此，在采摘后仍会释放乙烯等气体，也有利于水果保鲜。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。香蕉和猕猴桃，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、制备出一种黏附力强、人们最熟悉的例子，就可以阻隔水果与外界环境的接触，既能隔绝氧气进入，这对食物紧缺的地区尤为重要。湿度 50%）下，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。香蕉、

比如苹果、如果能把它们制成薄膜，无需额外添加其他任何化学成分，生理性功能也千差万别。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，实现了多重防护。

实验结果显示，即

使是极易腐烂的芒果、而且往往难以降解，如果能延长水果的保鲜时间，还能有效保留其营养、也与低碳、图中是常温条件（23°C，

炎炎夏日，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，最长可延长至原来的 5 倍。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。湿度 50%）下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。就再也不需要与腐烂赛跑啦！此外，图中是冷藏条件（4°C，这种涂层显著延长了水果的保质期，香蕉、

杨鹏表示，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，紧紧黏附其上，或许可以从多个层面同时应对这个难题。也保持了部分杀菌活性。我们在安心享受水果甘甜的同时，存在一定的生物安全隐患。