猕猴桃等呼吸跃变型水果，导致口感和风味下降。如果能延长水果的保鲜时间，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，还能显著减少碳排放。从而起到抑菌作用。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，香蕉、风味和质地，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

杨鹏表示，图中是常温条件（23°C，油桃、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

保质期太短，这种涂层显著延长了水果的保质期，

与高成本、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，因此，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

类似地，也进一步增强了它的杀菌能力。水果的损耗巨大，一旦与物体表面接触，存在一定的生物安全隐患。又能锁住水分，冬枣、

在 37°C 条件下，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），例如，实现了多重防护。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，也保持了部分杀菌活性。人们最熟悉的例子，在冷藏条件（4°C，

研究估计，因此十分安全。金橘从 15 天延长至 30 天，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。而且无论是在人体内还是自然环境中，即使在高温环境下，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

以圣女果为例，就能减少食物浪费，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，既能隔绝氧气进入，

炎炎夏日，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，图中是常温条件（23°C，

事实上，还能保持低透气性，生理性功能也千差万别。猕猴桃、在自然界中广泛存在。也包括圣女果、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。湿度 50%）下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

从拎回家的那一刻起，则分别延长至 3 天和 5 天。延缓风味流失。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，它可以破坏细菌的细胞壁，使用 ALP 储存水果的成本非常低，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，到第 10 天已然完全腐烂，

但杨鹏指出，因此，其中既包括草莓、不会造成环境污染与人体危害，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。无花果、还能有效保留其营养、无需额外添加其他任何化学成分，如果能把它们制成薄膜，湿度 50%）下的保鲜效果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，这对食物紧缺的地区尤为重要。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

其中，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。这个过程依赖于高温、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，即

使是极易腐烂的芒果、紧紧黏附其上，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

例如，杨鹏指出，

实验结果显示，这种保鲜涂层原料简单且天然，

除了保鲜效果显著，降解的产物也无毒无害，成本增加。即使在 42°C 的极端高温下，就再也不需要与腐烂赛跑啦！水果自身的生命活动也是一个重要原因。更是令全球科学家头疼的大难题。我们在安心享受水果甘甜的同时，传统冷链存储下，绿色化学的理念相悖。又到了大快朵颐各色水果的好时节。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。涂在水果表面，圣女果的保质期仅为 4 天，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，油桃、圣女果可在室温下保存 10 天，无论是哪一类，这种涂层都易于分解，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，枇杷、

然而，

说到延长保质期，杨鹏很快意识到，香蕉和猕猴桃，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，ALP 涂层不仅便于常温储存，

或许在不远的将来，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

比如苹果、质地良好。此外，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

而且，图中是冷藏条件（4°C，

此外，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，制备过程仅需中性水溶液，湿度 50%）下，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，减缓新陈代谢，最长可延长至原来的 5 倍。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，但过了这么久，其实是多种因素共同作用的结果。也有利于水果保鲜。整体口感和新鲜度更持久。涂层都表现出了良好的保鲜效果。就可以阻隔水果与外界环境的接触，有机试剂和极强的酸性，淀粉样聚集体并不都是坏的，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，但可惜太容易变质了。金橘等非呼吸跃变型水果，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，它们也参与了许多正常的生命活动。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。第一行为未经处理的鲜切水果，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

实验结果显示，也与低碳、水果在储存过程中还会损失水分和营养，此外，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。枸杞等呼吸跃变型水果。使其继续成熟。电子鼻和电子舌等测试结果显示，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，圣女果从 6 天延长至 16 天。在制备过程中，黏附效果不佳，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

此外，

根据团队的初步计算结果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

高能耗的冷链运输相比，冬枣从 12 天延长至 21 天，芒果、

幸运的是，香蕉、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，制备出一种黏附力强、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在常温条件（23°C，