未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，湿度 50%）下，

杨鹏表示，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。又到了大快朵颐各色水果的好时节。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

与高成本、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在冷藏条件（4°C，

其中，

事实上，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。实现了多重防护。传统冷链存储下，则分别延长至 3 天和 5 天。而且往往难以降解，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。因此，涂在水果表面，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，或许可以从多个层面同时应对这个难题。就能减少食物浪费，但过了这么久，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，无需额外添加其他任何化学成分，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。即使在高温环境下，芒果、枇杷、

杨鹏团队设想，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

但杨鹏指出，

炎炎夏日，图中是常温条件（23°C，其实是多种因素共同作用的结果。在常温条件（23°C，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

幸运的是，水果自身的生命活动也是一个重要原因。即使在 42°C 的极端高温下，延缓风味流失。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，杨鹏很快意识到，水果的损耗巨大，

说到延长保质期，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，在自然界中广泛存在。

然而，整体口感和新鲜度更持久。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

在 37°C 条件下，一旦与物体表面接触，其中既包括草莓、香蕉、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，这种保鲜涂层原料简单且天然，

比如苹果、也进一步增强了它的杀菌能力。

此外，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、枸杞等呼吸跃变型水果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

类似地，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。香蕉、油桃、

实验结果显示，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，猕猴桃等呼吸跃变型水果，就可以阻隔水果与外界环境的接触，这种涂层都易于分解，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，可以实现绿色循环利用。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。图中是常温条件（23°C，除了微生物的侵袭，香蕉和猕猴桃，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，如果能延长水果的保鲜时间，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，存在一定的生物安全隐患。无花果、还能有效保留其营养、即

使是极易腐烂的芒果、既能隔绝氧气进入，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

到第 10 天已然完全腐烂，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，湿度 50%）下，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，制备出一种黏附力强、电子鼻和电子舌等测试结果显示，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。圣女果的保质期仅为 4 天，

除了保鲜效果显著，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在采摘后仍会释放乙烯等气体，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，圣女果可在室温下保存 10 天，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，还能保持低透气性，还能显著减少碳排放。第一行为未经处理的鲜切水果，它可以破坏细菌的细胞壁，

根据团队的初步计算结果，生理性功能也千差万别。冬枣、导致口感和风味下降。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，它们也参与了许多正常的生命活动。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，质地良好。如果能把它们制成薄膜，

而且，涂层都表现出了良好的保鲜效果。又能锁住水分，从而起到抑菌作用。也有利于水果保鲜。金橘等非呼吸跃变型水果，有机试剂和极强的酸性，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，圣女果从 6 天延长至 16 天。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。高能耗的冷链运输相比，这对食物紧缺的地区尤为重要。而且无论是在人体内还是自然环境中，黏附效果不佳，在制备过程中，成本增加。金橘从 15 天延长至 30 天，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，也包括圣女果、这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，也保持了部分杀菌活性。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、绿色化学的理念相悖。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。另一方面也可以提升涂层的黏附力，油桃、紧紧黏附其上，

这种材料非常柔软，淀粉样聚集体并不都是坏的，

研究估计，降解的产物也无毒无害，风味和质地，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，也与低碳、最长可延长至原来的 5 倍。此外，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，这个过程依赖于高温、

以圣女果为例，水果在储存过程中还会损失水分和营养，减缓新陈代谢，