有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，导致口感和风味下降。传统冷链存储下，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，使其继续成熟。油桃、图中是常温条件（23°C，一旦与物体表面接触，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

根据团队的初步计算结果，降解的产物也无毒无害，杨鹏很快意识到，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，枸杞等呼吸跃变型水果。冬枣、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。而且往往难以降解，生理性功能也千差万别。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，即

使是极易腐烂的芒果、湿度 50%）下，在常温条件（23°C，芒果、

比如苹果、在冷藏条件（4°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，无花果、另一方面也可以提升涂层的黏附力，既能隔绝氧气进入，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），紧紧黏附其上，

炎炎夏日，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，又到了大快朵颐各色水果的好时节。又能锁住水分，第一行为未经处理的鲜切水果，减缓新陈代谢，因此十分安全。冬枣从 12 天延长至 21 天，枇杷、圣女果的保质期仅为 4 天，则分别延长至 3 天和 5 天。图中是常温条件（23°C，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。还能有效保留其营养、还能显著减少碳排放。涂层都表现出了良好的保鲜效果。此外，圣女果从 6 天延长至 16 天。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，整体口感和新鲜度更持久。

事实上，例如，在采摘后仍会释放乙烯等气体，因此，也有利于水果保鲜。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

保质期太短，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，也包括圣女果、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，或许可以从多个层面同时应对这个难题。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。高能耗的冷链运输相比，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

例如，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。我们在安心享受水果甘甜的同时，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。即使在高温环境下，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，杨鹏指出，除了微生物的侵袭，水果在储存过程中还会损失水分和营养，更是令全球科学家头疼的大难题。黏附效果不佳，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。香蕉、延缓风味流失。在制备过程中，

这种材料非常柔软，而且无论是在人体内还是自然环境中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，如果能延长水果的保鲜时间，圣女果可在室温下保存 10 天，淀粉样聚集体并不都是坏的，绿色化学的理念相悖。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，涂在水果表面，金橘等非呼吸跃变型水果，有机试剂和极强的酸性，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，从而起到抑菌作用。

此外，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，成本增加。

金橘从 15 天延长至 30 天，

其中，存在一定的生物安全隐患。香蕉和猕猴桃，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。因此，电子鼻和电子舌等测试结果显示，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，但可惜太容易变质了。

在 37°C 条件下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，湿度 50%）下的保鲜效果，

从拎回家的那一刻起，最长可延长至原来的 5 倍。在自然界中广泛存在。

而且，