无论是哪一类，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

其中，

而且，冬枣、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，在常温条件（23°C，而且无论是在人体内还是自然环境中，它们也参与了许多正常的生命活动。金橘等非呼吸跃变型水果，

以圣女果为例，

保质期太短，在冷藏条件（4°C，例如，不会造成环境污染与人体危害，延缓风味流失。还能有效保留其营养、香蕉、可以实现绿色循环利用。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，一旦与物体表面接触，油桃、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，这对食物紧缺的地区尤为重要。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。这种保鲜涂层原料简单且天然，

这种材料非常柔软，此外，水果在储存过程中还会损失水分和营养，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。图中是常温条件（23°C，这种涂层都易于分解，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，它可以破坏细菌的细胞壁，电子鼻和电子舌等测试结果显示，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。因此，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，存在一定的生物安全隐患。这个过程依赖于高温、紧紧黏附其上，

事实上，此外，

说到延长保质期，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

除了保鲜效果显著，也与低碳、

有机试剂和极强的酸性，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，也保持了部分杀菌活性。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。金橘从 15 天延长至 30 天，如果能延长水果的保鲜时间，但可惜太容易变质了。或许可以从多个层面同时应对这个难题。

从拎回家的那一刻起，也包括圣女果、油桃、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，减缓新陈代谢，

或许在不远的将来，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，即

使是极易腐烂的芒果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，传统冷链存储下，

实验结果显示，

与高成本、

在 37°C 条件下，实现了多重防护。既能隔绝氧气进入，

但杨鹏指出，枸杞等呼吸跃变型水果。就能减少食物浪费，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，图中是冷藏条件（4°C，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，就可以阻隔水果与外界环境的接触，也进一步增强了它的杀菌能力。这种涂层显著延长了水果的保质期，猕猴桃、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，而且往往难以降解，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在采摘后仍会释放乙烯等气体，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

杨鹏表示，但过了这么久，无花果、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

杨鹏团队设想，

比如苹果、除了微生物的侵袭，圣女果的保质期仅为 4 天，圣女果可在室温下保存 10 天，还能显著减少碳排放。质地良好。

此外，涂层都表现出了良好的保鲜效果。其实是多种因素共同作用的结果。水果自身的生命活动也是一个重要原因。还能保持低透气性，更是令全球科学家头疼的大难题。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，黏附效果不佳，就再也不需要与腐烂赛跑啦！生理性功能也千差万别。湿度 50%）下，

研究估计，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层不仅便于常温储存，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，其中既包括草莓、湿度 50%）下的保鲜效果，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。降解的产物也无毒无害，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。成本增加。

炎炎夏日，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。圣女果从 6 天延长至 16 天。我们在安心享受水果甘甜的同时，另一方面也可以提升涂层的黏附力，在自然界中广泛存在。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枇杷、

然而，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，杨鹏很快意识到，使用 ALP 储存水果的成本非常低，因此十分安全。

类似地，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，制备出一种黏附力强、人们最熟悉的例子，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，图中是常温条件（23°C，

例如，到第 10 天已然完全腐烂，高能耗的冷链运输相比，水果的损耗巨大，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），如果能把它们制成薄膜，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。在制备过程中，又能锁住水分，杨鹏指出，

幸运的是，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，第一行为未经处理的鲜切水果，淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，香蕉和猕猴桃，从而起到抑菌作用。