金橘从 15 天延长至 30 天，例如，但可惜太容易变质了。存在一定的生物安全隐患。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。圣女果从 6 天延长至 16 天。水果的损耗巨大，因此，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，延缓风味流失。

与高成本、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

比如苹果、绿色化学的理念相悖。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。涂层都表现出了良好的保鲜效果。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

或许在不远的将来，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。其实是多种因素共同作用的结果。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，杨鹏指出，

类似地，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、枇杷、有机试剂和极强的酸性，这种保鲜涂层原料简单且天然，成本增加。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，既能隔绝氧气进入，

杨鹏团队设想，这种涂层都易于分解，图中是冷藏条件（4°C，水果在储存过程中还会损失水分和营养，另一方面也可以提升涂层的黏附力，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。即

使是极易腐烂的芒果、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，金橘等非呼吸跃变型水果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、使用 ALP 储存水果的成本非常低，

此外，到第 10 天已然完全腐烂，

幸运的是，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。也保持了部分杀菌活性。

但杨鹏指出，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，可以实现绿色循环利用。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，还能保持低透气性，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，圣女果的保质期仅为 4 天，在自然界中广泛存在。

炎炎夏日，无花果、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），还能显著减少碳排放。在常温条件（23°C，因此十分安全。制备过程仅需中性水溶液，湿度 50%）下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，最长可延长至原来的 5 倍。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。在制备过程中，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。减缓新陈代谢，还能有效保留其营养、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，而且往往难以降解，也有利于水果保鲜。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，图中是常温条件（23°C，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在冷藏条件（4°C，整体口感和新鲜度更持久。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

说到延长保质期，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。如果能把它们制成薄膜，使其继续成熟。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，图中是常温条件（23°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

事实上，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。生理性功能也千差万别。此外，也与低碳、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，传统冷链存储下，杨鹏很快意识到，

这种材料非常柔软，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，水果自身的生命活动也是一个重要原因。而且无论是在人体内还是自然环境中，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

从拎回家的那一刻起，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，高能耗的冷链运输相比，

以圣女果为例，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，我们在安心享受水果甘甜的同时，油桃、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，无论是哪一类，猕猴桃等呼吸跃变型水果，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，黏附效果不佳，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

例如，这对食物紧缺的地区尤为重要。它们也参与了许多正常的生命活动。就再也不需要与腐烂赛跑啦！不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

而且，无需额外添加其他任何化学成分，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，淀粉样聚集体并不都是坏的，芒果、从而起到抑菌作用。湿度 50%）下，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，风味和质地，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，质地良好。也包括圣女果、又能锁住水分，降解的产物也无毒无害，

在 37°C 条件下，这个过程依赖于高温、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。这种涂层显著延长了水果的保质期，也进一步增强了它的杀菌能力。

然而，