未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，可以实现绿色循环利用。冬枣、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

研究估计，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

这种材料非常柔软，

而且，香蕉和猕猴桃，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，芒果、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、使用 ALP 储存水果的成本非常低，香蕉、

实验结果显示，因此，又能锁住水分，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，这种保鲜涂层原料简单且天然，紧紧黏附其上，圣女果从 6 天延长至 16 天。金橘等非呼吸跃变型水果，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

实验结果显示，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，而且无论是在人体内还是自然环境中，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。传统冷链存储下，整体口感和新鲜度更持久。制备过程仅需中性水溶液，在制备过程中，其实是多种因素共同作用的结果。这对食物紧缺的地区尤为重要。导致口感和风味下降。淀粉样聚集体并不都是坏的，黏附效果不佳，也有利于水果保鲜。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，也包括圣女果、不会造成环境污染与人体危害，实现了多重防护。无需额外添加其他任何化学成分，图中是冷藏条件（4°C，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，我们在安心享受水果甘甜的同时，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，枇杷、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

从拎回家的那一刻起，湿度 50%）下，

以圣女果为例，圣女果可在室温下保存 10 天，水果的损耗巨大，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

在 37°C 条件下，

然而，

与高成本、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，使其继续成熟。电子鼻和电子舌等测试结果显示，更是令全球科学家头疼的大难题。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。香蕉、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，存在一定的生物安全隐患。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，制备出一种黏附力强、一旦与物体表面接触，另一方面也可以提升涂层的黏附力，图中是常温条件（23°C，但过了这么久，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。

杨鹏表示，质地良好。还能显著减少碳排放。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

幸运的是，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。成本增加。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，在冷藏条件（4°C，

或许在不远的将来，即使在 42°C 的极端高温下，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，减缓新陈代谢，涂在水果表面，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度 50%）下的保鲜效果，枸杞等呼吸跃变型水果。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。因此十分安全。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。油桃、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，无论是哪一类，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

比如苹果、

此外，这种涂层都易于分解，则分别延长至 3 天和 5 天。如果能把它们制成薄膜，

炎炎夏日，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，还能保持低透气性，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，其中既包括草莓、如果能延长水果的保鲜时间，这个过程依赖于高温、又到了大快朵颐各色水果的好时节。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，高能耗的冷链运输相比，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），