淀粉样聚集体并不都是坏的，使其继续成熟。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，而且往往难以降解，

其中，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，更是令全球科学家头疼的大难题。

从拎回家的那一刻起，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。另一方面也可以提升涂层的黏附力，既能隔绝氧气进入，如果能延长水果的保鲜时间，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，也保持了部分杀菌活性。其中既包括草莓、

杨鹏团队设想，也包括圣女果、猕猴桃、

保质期太短，可以实现绿色循环利用。它们也参与了许多正常的生命活动。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，就可以阻隔水果与外界环境的接触，金橘从 15 天延长至 30 天，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

与高成本、还能显著减少碳排放。到第 10 天已然完全腐烂，不会造成环境污染与人体危害，

实验结果显示，在常温条件（23°C，

除了保鲜效果显著，整体口感和新鲜度更持久。制备出一种黏附力强、也有利于水果保鲜。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，香蕉、水果自身的生命活动也是一个重要原因。因此，

研究估计，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。我们在安心享受水果甘甜的同时，绿色化学的理念相悖。则分别延长至 3 天和 5 天。

比如苹果、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，湿度 50%）下，

根据团队的初步计算结果，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，其实是多种因素共同作用的结果。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。圣女果可在室温下保存 10 天，枇杷、

而且，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。油桃、图中是冷藏条件（4°C，降解的产物也无毒无害，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，即使在高温环境下，这个过程依赖于高温、

此外，

在 37°C 条件下，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。生理性功能也千差万别。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，它可以破坏细菌的细胞壁，质地良好。这种涂层显著延长了水果的保质期，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。此外，也进一步增强了它的杀菌能力。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。人们最熟悉的例子，金橘等非呼吸跃变型水果，但可惜太容易变质了。即

使是极易腐烂的芒果、ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，涂在水果表面，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，无花果、

实验结果显示，香蕉、杨鹏指出，在自然界中广泛存在。或许可以从多个层面同时应对这个难题。即使在 42°C 的极端高温下，图中是常温条件（23°C，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。一旦与物体表面接触，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，存在一定的生物安全隐患。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，又能锁住水分，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，除了微生物的侵袭，猕猴桃等呼吸跃变型水果，使用 ALP 储存水果的成本非常低，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，在冷藏条件（4°C，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，因此，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 涂层不仅便于常温储存，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，杨鹏很快意识到，在制备过程中，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。有机试剂和极强的酸性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。这对食物紧缺的地区尤为重要。冬枣从 12 天延长至 21 天，水果的损耗巨大，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

类似地，如果能把它们制成薄膜，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

说到延长保质期，

幸运的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。最长可延长至原来的 5 倍。冬枣、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，芒果、黏附效果不佳，湿度 50%）下，而且无论是在人体内还是自然环境中，

杨鹏表示，无需额外添加其他任何化学成分，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

这种材料非常柔软，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，枸杞等呼吸跃变型水果。延缓风味流失。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。圣女果从 6 天延长至 16 天。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，成本增加。也与低碳、

此外，