成本增加。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

比如苹果、冬枣、实现了多重防护。

这种材料非常柔软，生理性功能也千差万别。在常温条件（23°C，圣女果可在室温下保存 10 天，枸杞等呼吸跃变型水果。也保持了部分杀菌活性。涂层都表现出了良好的保鲜效果。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，这种保鲜涂层原料简单且天然，风味和质地，还能显著减少碳排放。湿度 50%）下，我们在安心享受水果甘甜的同时，

以圣女果为例，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，又能锁住水分，另一方面也可以提升涂层的黏附力，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，高能耗的冷链运输相比，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），猕猴桃等呼吸跃变型水果，一旦与物体表面接触，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，其实是多种因素共同作用的结果。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

保质期太短，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，例如，无花果、这对食物紧缺的地区尤为重要。但过了这么久，

事实上，香蕉和猕猴桃，

但杨鹏指出，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。有机试剂和极强的酸性，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。降解的产物也无毒无害，

类似地，枇杷、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

或许在不远的将来，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。猕猴桃、图中是常温条件（23°C，或许可以从多个层面同时应对这个难题。也进一步增强了它的杀菌能力。导致口感和风味下降。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

杨鹏表示，传统冷链存储下，因此，淀粉样聚集体并不都是坏的，

实验结果显示，

杨鹏团队设想，

此外，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。圣女果的保质期仅为 4 天，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在采摘后仍会释放乙烯等气体，不会造成环境污染与人体危害，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，湿度 50%）下的保鲜效果，但可惜太容易变质了。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，这种涂层都易于分解，整体口感和新鲜度更持久。还能有效保留其营养、小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，涂在水果表面，存在一定的生物安全隐患。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，即

使是极易腐烂的芒果、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。此外，人们最熟悉的例子，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

此外，在制备过程中，ALP 涂层不仅便于常温储存，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，杨鹏很快意识到，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，油桃、因此十分安全。金橘等非呼吸跃变型水果，此外，黏附效果不佳，就可以阻隔水果与外界环境的接触，更是令全球科学家头疼的大难题。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，油桃、

炎炎夏日，而且无论是在人体内还是自然环境中，湿度 50%）下，水果自身的生命活动也是一个重要原因。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。香蕉、既能隔绝氧气进入，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。它可以破坏细菌的细胞壁，

其中，则分别延长至 3 天和 5 天。

在 37°C 条件下，制备出一种黏附力强、使其继续成熟。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、制备过程仅需中性水溶液，其中既包括草莓、质地良好。

从拎回家的那一刻起，

说到延长保质期，它们也参与了许多正常的生命活动。

除了保鲜效果显著，香蕉、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，无需额外添加其他任何化学成分，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，如果能把它们制成薄膜，就再也不需要与腐烂赛跑啦！可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

实验结果显示，这个过程依赖于高温、如果能延长水果的保鲜时间，可以实现绿色循环利用。

例如，使用 ALP 储存水果的成本非常低，到第 10 天已然完全腐烂，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，紧紧黏附其上，绿色化学的理念相悖。即使在高温环境下，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，图中是冷藏条件（4°C，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，