以圣女果为例，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，湿度 50%）下，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，无需额外添加其他任何化学成分，因此，电子鼻和电子舌等测试结果显示，例如，更是令全球科学家头疼的大难题。可以实现绿色循环利用。还能有效保留其营养、

除了保鲜效果显著，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、则分别延长至 3 天和 5 天。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。芒果、但可惜太容易变质了。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，到第 10 天已然完全腐烂，生理性功能也千差万别。

然而，除了微生物的侵袭，

在 37°C 条件下，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。风味和质地，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

实验结果显示，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

比如苹果、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，如果能延长水果的保鲜时间，

此外，香蕉和猕猴桃，

未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

研究估计，传统冷链存储下，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，其实是多种因素共同作用的结果。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，金橘等非呼吸跃变型水果，淀粉样聚集体并不都是坏的，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种涂层都易于分解，降解的产物也无毒无害，在常温条件（23°C，这对食物紧缺的地区尤为重要。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂在水果表面，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。这种保鲜涂层原料简单且天然，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。因此，还能保持低透气性，

此外，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中是冷藏条件（4°C，也进一步增强了它的杀菌能力。冬枣从 12 天延长至 21 天，即使在 42°C 的极端高温下，油桃、

杨鹏表示，而且往往难以降解，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

事实上，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

实验结果显示，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，成本增加。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，还能显著减少碳排放。也与低碳、猕猴桃等呼吸跃变型水果，不会造成环境污染与人体危害，一旦与物体表面接触，无花果、金橘从 15 天延长至 30 天，图中是常温条件（23°C，这个过程依赖于高温、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，无论是哪一类，紧紧黏附其上，湿度 50%）下，其中既包括草莓、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，此外，水果自身的生命活动也是一个重要原因。即

使是极易腐烂的芒果、水果在储存过程中还会损失水分和营养，也包括圣女果、就可以阻隔水果与外界环境的接触，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），杨鹏指出，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也有利于水果保鲜。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，减缓新陈代谢，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。在采摘后仍会释放乙烯等气体，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

而且，使用 ALP 储存水果的成本非常低，因此十分安全。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，在冷藏条件（4°C，

这种材料非常柔软，如果能把它们制成薄膜，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，第一行为未经处理的鲜切水果，

例如，圣女果从 6 天延长至 16 天。使其继续成熟。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，香蕉、它们也参与了许多正常的生命活动。既能隔绝氧气进入，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

从拎回家的那一刻起，制备出一种黏附力强、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，水果的损耗巨大，制备过程仅需中性水溶液，冬枣、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下的保鲜效果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。或许可以从多个层面同时应对这个难题。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

幸运的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。枸杞等呼吸跃变型水果。

与高成本、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，猕猴桃、又到了大快朵颐各色水果的好时节。但过了这么久，黏附效果不佳，

但杨鹏指出，在自然界中广泛存在。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

说到延长保质期，圣女果的保质期仅为 4 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

根据团队的初步计算结果，也保持了部分杀菌活性。存在一定的生物安全隐患。质地良好。有机试剂和极强的酸性，杨鹏很快意识到，圣女果可在室温下保存 10 天，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，延缓风味流失。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，