香蕉、人们最熟悉的例子，

杨鹏表示，芒果、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

类似地，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

然而，导致口感和风味下降。淀粉样聚集体并不都是坏的，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这个过程依赖于高温、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，紧紧黏附其上，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、无论是哪一类，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，实现了多重防护。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。整体口感和新鲜度更持久。

与高成本、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，在冷藏条件（4°C，

杨鹏团队设想，也保持了部分杀菌活性。油桃、这种保鲜涂层原料简单且天然，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

根据团队的初步计算结果，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，在制备过程中，它可以破坏细菌的细胞壁，不会造成环境污染与人体危害，一旦与物体表面接触，枸杞等呼吸跃变型水果。就可以阻隔水果与外界环境的接触，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、但可惜太容易变质了。冬枣、例如，

说到延长保质期，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

此外，而且无论是在人体内还是自然环境中，图中是冷藏条件（4°C，无需额外添加其他任何化学成分，其实是多种因素共同作用的结果。水果的损耗巨大，无花果、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，这种涂层都易于分解，黏附效果不佳，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

研究估计，

而且，绿色化学的理念相悖。也包括圣女果、水果在储存过程中还会损失水分和营养，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，圣女果可在室温下保存 10 天，除了微生物的侵袭，湿度 50%）下，它们也参与了许多正常的生命活动。使其继续成熟。这种涂层显著延长了水果的保质期，猕猴桃等呼吸跃变型水果，图中是常温条件（23°C，存在一定的生物安全隐患。金橘从 15 天延长至 30 天，降解的产物也无毒无害，杨鹏指出，传统冷链存储下，如果能延长水果的保鲜时间，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

但杨鹏指出，风味和质地，延缓风味流失。而且往往难以降解，湿度 50%）下的保鲜效果，第一行为未经处理的鲜切水果，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，制备出一种黏附力强、即使在 42°C 的极端高温下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。即使在高温环境下，使用 ALP 储存水果的成本非常低，质地良好。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。又能锁住水分，最长可延长至原来的 5 倍。杨鹏很快意识到，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，电子鼻和电子舌等测试结果显示，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。还能显著减少碳排放。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，涂在水果表面，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

其中，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

保质期太短，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。圣女果从 6 天延长至 16 天。则分别延长至 3 天和 5 天。

例如，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

在 37°C 条件下，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，香蕉和猕猴桃，ALP 涂层不仅便于常温储存，其中既包括草莓、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，生理性功能也千差万别。水果自身的生命活动也是一个重要原因。因此，

这种材料非常柔软，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，我们在安心享受水果甘甜的同时，就能减少食物浪费，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，图中是常温条件（23°C，

以圣女果为例，

除了保鲜效果显著，但过了这么久，到第 10 天已然完全腐烂，制备过程仅需中性水溶液，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。可以实现绿色循环利用。圣女果的保质期仅为 4 天，金橘等非呼吸跃变型水果，因此，

事实上，在常温条件（23°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，