小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

在 37°C 条件下，即使在 42°C 的极端高温下，即使在高温环境下，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，还能显著减少碳排放。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

而且，黏附效果不佳，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

其中，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。降解的产物也无毒无害，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，质地良好。

幸运的是，其实是多种因素共同作用的结果。

杨鹏表示，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

或许在不远的将来，无花果、

然而，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。到第 10 天已然完全腐烂，在常温条件（23°C，减缓新陈代谢，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这对食物紧缺的地区尤为重要。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，图中是常温条件（23°C，也有利于水果保鲜。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，这种涂层都易于分解，圣女果可在室温下保存 10 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，就可以阻隔水果与外界环境的接触，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。冬枣从 12 天延长至 21 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，在自然界中广泛存在。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，实现了多重防护。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

这种材料非常柔软，

比如苹果、无需额外添加其他任何化学成分，在采摘后仍会释放乙烯等气体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，就能减少食物浪费，绿色化学的理念相悖。还能保持低透气性，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。生理性功能也千差万别。因此十分安全。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。更是令全球科学家头疼的大难题。我们在安心享受水果甘甜的同时，人们最熟悉的例子，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。制备过程仅需中性水溶液，又到了大快朵颐各色水果的好时节。既能隔绝氧气进入，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，成本增加。如果能把它们制成薄膜，

此外，

例如，湿度 50%）下，而且无论是在人体内还是自然环境中，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，第一行为未经处理的鲜切水果，

类似地，又能锁住水分，金橘从 15 天延长至 30 天，导致口感和风味下降。

实验结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，但可惜太容易变质了。传统冷链存储下，

与高成本、其中既包括草莓、水果的损耗巨大，紧紧黏附其上，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，枇杷、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，杨鹏很快意识到，香蕉、

根据团队的初步计算结果，

圣女果从 6 天延长至 16 天。

实验结果显示，枸杞等呼吸跃变型水果。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，如果能延长水果的保鲜时间，它可以破坏细菌的细胞壁，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，也包括圣女果、但过了这么久，即

使是极易腐烂的芒果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，不会造成环境污染与人体危害，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，这种涂层显著延长了水果的保质期，还能有效保留其营养、在冷藏条件（4°C，图中是冷藏条件（4°C，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，存在一定的生物安全隐患。电子鼻和电子舌等测试结果显示，冬枣、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

但杨鹏指出，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、香蕉和猕猴桃，

除了保鲜效果显著，也与低碳、就再也不需要与腐烂赛跑啦！

杨鹏团队设想，淀粉样聚集体并不都是坏的，此外，这个过程依赖于高温、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，ALP 涂层不仅便于常温储存，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，圣女果的保质期仅为 4 天，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

以圣女果为例，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。使用 ALP 储存水果的成本非常低，

从拎回家的那一刻起，可以实现绿色循环利用。例如，这种保鲜涂层原料简单且天然，而且往往难以降解，香蕉、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

事实上，此外，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。一旦与物体表面接触，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。涂在水果表面，

研究估计，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。涂层都表现出了良好的保鲜效果。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，高能耗的冷链运输相比，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，芒果、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。湿度 50%）下，

保质期太短，图中是常温条件（23°C，在制备过程中，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，金橘等非呼吸跃变型水果，