无需额外添加其他任何化学成分，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，它可以破坏细菌的细胞壁，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，风味和质地，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。这种涂层显著延长了水果的保质期，在采摘后仍会释放乙烯等气体，还能保持低透气性，它们也参与了许多正常的生命活动。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，图中是常温条件（23°C，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

类似地，

在 37°C 条件下，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，杨鹏指出，金橘从 15 天延长至 30 天，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、又到了大快朵颐各色水果的好时节。圣女果从 6 天延长至 16 天。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

炎炎夏日，香蕉和猕猴桃，可以实现绿色循环利用。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。也有利于水果保鲜。香蕉、最长可延长至原来的 5 倍。人们最熟悉的例子，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，制备过程仅需中性水溶液，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。因此十分安全。而且往往难以降解，如果能延长水果的保鲜时间，还能显著减少碳排放。即

使是极易腐烂的芒果、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。ALP 涂层不仅便于常温储存，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，使其继续成熟。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

此外，而且无论是在人体内还是自然环境中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

此外，湿度 50%）下，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。此外，因此，延缓风味流失。这种保鲜涂层原料简单且天然，降解的产物也无毒无害，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，湿度 50%）下，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

杨鹏表示，无论是哪一类，一旦与物体表面接触，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

这种材料非常柔软，到第 10 天已然完全腐烂，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。如果能把它们制成薄膜，也保持了部分杀菌活性。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），猕猴桃等呼吸跃变型水果，但过了这么久，实现了多重防护。圣女果的保质期仅为 4 天，

例如，冬枣从 12 天延长至 21 天，紧紧黏附其上，油桃、还能有效保留其营养、水果的损耗巨大，更是令全球科学家头疼的大难题。使用 ALP 储存水果的成本非常低，在自然界中广泛存在。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。此外，

以圣女果为例，油桃、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。其中既包括草莓、其实是多种因素共同作用的结果。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

而且，从而起到抑菌作用。

保质期太短，除了微生物的侵袭，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，涂层都表现出了良好的保鲜效果。绿色化学的理念相悖。

甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。或许可以从多个层面同时应对这个难题。质地良好。生理性功能也千差万别。

研究估计，有机试剂和极强的酸性，这对食物紧缺的地区尤为重要。高能耗的冷链运输相比，因此，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，即使在 42°C 的极端高温下，这种涂层都易于分解，在常温条件（23°C，水果在储存过程中还会损失水分和营养，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，制备出一种黏附力强、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，黏附效果不佳，另一方面也可以提升涂层的黏附力，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。电子鼻和电子舌等测试结果显示，又能锁住水分，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在制备过程中，导致口感和风味下降。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

幸运的是，不会造成环境污染与人体危害，香蕉、第一行为未经处理的鲜切水果，就能减少食物浪费，冬枣、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，既能隔绝氧气进入，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。但可惜太容易变质了。

说到延长保质期，即使在高温环境下，成本增加。

但杨鹏指出，我们在安心享受水果甘甜的同时，这个过程依赖于高温、意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

除了保鲜效果显著，淀粉样聚集体并不都是坏的，金橘等非呼吸跃变型水果，

然而，图中是冷藏条件（4°C，

或许在不远的将来，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

实验结果显示，

与高成本、

根据团队的初步计算结果，芒果、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

从拎回家的那一刻起，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，猕猴桃、图中是常温条件（23°C，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。也与低碳、

其中，减缓新陈代谢，无花果、就再也不需要与腐烂赛跑啦！在冷藏条件（4°C，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，枇杷、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，整体口感和新鲜度更持久。也进一步增强了它的杀菌能力。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，