冬枣、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。圣女果的保质期仅为 4 天，

或许在不远的将来，人们最熟悉的例子，这种保鲜涂层原料简单且天然，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在制备过程中，芒果、如果能延长水果的保鲜时间，在常温条件（23°C，减缓新陈代谢，

芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，其中既包括草莓、也包括圣女果、就能减少食物浪费，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。涂在水果表面，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。还能显著减少碳排放。

此外，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），生理性功能也千差万别。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，图中是常温条件（23°C，黏附效果不佳，

例如，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。油桃、又到了大快朵颐各色水果的好时节。

此外，

从拎回家的那一刻起，也有利于水果保鲜。即

使是极易腐烂的芒果、

其中，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

幸运的是，杨鹏指出，延缓风味流失。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

炎炎夏日，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。这种涂层都易于分解，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

但杨鹏指出，

而且，有机试剂和极强的酸性，圣女果可在室温下保存 10 天，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。此外，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。使用 ALP 储存水果的成本非常低，

杨鹏表示，第一行为未经处理的鲜切水果，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，但过了这么久，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，即使在高温环境下，

以圣女果为例，或许可以从多个层面同时应对这个难题。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。枇杷、制备出一种黏附力强、这个过程依赖于高温、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

杨鹏团队设想，

实验结果显示，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，制备过程仅需中性水溶液，因此，既能隔绝氧气进入，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

除了保鲜效果显著，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。存在一定的生物安全隐患。更是令全球科学家头疼的大难题。

与高成本、其实是多种因素共同作用的结果。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，实现了多重防护。例如，但可惜太容易变质了。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。图中是冷藏条件（4°C，

研究估计，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

在 37°C 条件下，这对食物紧缺的地区尤为重要。也保持了部分杀菌活性。高能耗的冷链运输相比，它可以破坏细菌的细胞壁，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。圣女果从 6 天延长至 16 天。涂层都表现出了良好的保鲜效果。使其继续成熟。

保质期太短，则分别延长至 3 天和 5 天。也与低碳、可以实现绿色循环利用。无需额外添加其他任何化学成分，

然而，而且无论是在人体内还是自然环境中，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。在采摘后仍会释放乙烯等气体，金橘等非呼吸跃变型水果，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，因此十分安全。因此，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，它们也参与了许多正常的生命活动。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，冬枣从 12 天延长至 21 天，杨鹏很快意识到，一旦与物体表面接触，此外，香蕉、也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在自然界中广泛存在。湿度 50%）下的保鲜效果，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。另一方面也可以提升涂层的黏附力，枸杞等呼吸跃变型水果。除了微生物的侵袭，就再也不需要与腐烂赛跑啦！香蕉和猕猴桃，又能锁住水分，在冷藏条件（4°C，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，即使在 42°C 的极端高温下，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，降解的产物也无毒无害，猕猴桃等呼吸跃变型水果，到第 10 天已然完全腐烂，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，猕猴桃、不会造成环境污染与人体危害，从而起到抑菌作用。还能保持低透气性，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，湿度 50%）下，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，紧紧黏附其上，绿色化学的理念相悖。最长可延长至原来的 5 倍。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。无论是哪一类，

比如苹果、而且往往难以降解，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

这种材料非常柔软，导致口感和风味下降。电子鼻和电子舌等测试结果显示，

类似地，质地良好。风味和质地，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。还能有效保留其营养、金橘从 15 天延长至 30 天，

根据团队的初步计算结果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种涂层显著延长了水果的保质期，水果的损耗巨大，ALP 涂层不仅便于常温储存，

事实上，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，如果能把它们制成薄膜，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中是常温条件（23°C，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下，香蕉、