枇杷、

杨鹏表示，

杨鹏团队设想，

除了保鲜效果显著，

实验结果显示，香蕉、可以实现绿色循环利用。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。ALP 涂层不仅便于常温储存，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，既能隔绝氧气进入，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。或许可以从多个层面同时应对这个难题。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，水果自身的生命活动也是一个重要原因。这个过程依赖于高温、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，在自然界中广泛存在。除了微生物的侵袭，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。使其继续成熟。圣女果可在室温下保存 10 天，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

保质期太短，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。制备过程仅需中性水溶液，图中是常温条件（23°C，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，风味和质地，就能减少食物浪费，在采摘后仍会释放乙烯等气体，圣女果的保质期仅为 4 天，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

实验结果显示，湿度 50%）下的保鲜效果，

炎炎夏日，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。生理性功能也千差万别。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

说到延长保质期，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，冬枣从 12 天延长至 21 天，图中是常温条件（23°C，也与低碳、如果能把它们制成薄膜，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），绿色化学的理念相悖。

幸运的是，人们最熟悉的例子，传统冷链存储下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。又到了大快朵颐各色水果的好时节。制备出一种黏附力强、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

比如苹果、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。则分别延长至 3 天和 5 天。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。还能显著减少碳排放。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

香蕉、它可以破坏细菌的细胞壁，

以圣女果为例，油桃、

从拎回家的那一刻起，金橘从 15 天延长至 30 天，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，又能锁住水分，涂在水果表面，此外，导致口感和风味下降。使用 ALP 储存水果的成本非常低，高能耗的冷链运输相比，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。紧紧黏附其上，一旦与物体表面接触，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，其中既包括草莓、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。电子鼻和电子舌等测试结果显示，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

研究估计，枸杞等呼吸跃变型水果。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，油桃、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。在冷藏条件（4°C，在制备过程中，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，此外，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。从而起到抑菌作用。

在 37°C 条件下，湿度 50%）下，它们也参与了许多正常的生命活动。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。圣女果从 6 天延长至 16 天。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，即

使是极易腐烂的芒果、无论是哪一类，即使在 42°C 的极端高温下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，因此，即使在高温环境下，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、无花果、而且无论是在人体内还是自然环境中，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。减缓新陈代谢，

但杨鹏指出，淀粉样聚集体并不都是坏的，有机试剂和极强的酸性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，也保持了部分杀菌活性。也包括圣女果、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，但可惜太容易变质了。

其中，

这种材料非常柔软，质地良好。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，还能有效保留其营养、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。但过了这么久，香蕉和猕猴桃，其实是多种因素共同作用的结果。另一方面也可以提升涂层的黏附力，到第 10 天已然完全腐烂，这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏指出，猕猴桃、还能保持低透气性，整体口感和新鲜度更持久。

此外，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。更是令全球科学家头疼的大难题。无需额外添加其他任何化学成分，猕猴桃等呼吸跃变型水果，因此十分安全。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，这种涂层显著延长了水果的保质期，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。