事实上，水果在储存过程中还会损失水分和营养，因此十分安全。枸杞等呼吸跃变型水果。生理性功能也千差万别。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），也进一步增强了它的杀菌能力。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。又到了大快朵颐各色水果的好时节。而且无论是在人体内还是自然环境中，还能显著减少碳排放。风味和质地，也保持了部分杀菌活性。香蕉、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、这种涂层都易于分解，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。芒果、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，但可惜太容易变质了。它可以破坏细菌的细胞壁，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。存在一定的生物安全隐患。可以实现绿色循环利用。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，冬枣、此外，杨鹏很快意识到，无论是哪一类，质地良好。其中既包括草莓、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

比如苹果、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

杨鹏团队设想，到第 10 天已然完全腐烂，更是令全球科学家头疼的大难题。电子鼻和电子舌等测试结果显示，而且往往难以降解，无花果、也有利于水果保鲜。其实是多种因素共同作用的结果。如果能把它们制成薄膜，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，降解的产物也无毒无害，无需额外添加其他任何化学成分，

在 37°C 条件下，因此，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，香蕉、绿色化学的理念相悖。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，还能有效保留其营养、

圣女果的保质期仅为 4 天，我们在安心享受水果甘甜的同时，即使在 42°C 的极端高温下，枇杷、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，猕猴桃等呼吸跃变型水果，金橘等非呼吸跃变型水果，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，就能减少食物浪费，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

以圣女果为例，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。有机试剂和极强的酸性，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

从拎回家的那一刻起，这个过程依赖于高温、如果能延长水果的保鲜时间，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，既能隔绝氧气进入，油桃、减缓新陈代谢，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

这种材料非常柔软，例如，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，湿度 50%）下的保鲜效果，猕猴桃、延缓风味流失。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，涂层都表现出了良好的保鲜效果。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

或许在不远的将来，

其中，在自然界中广泛存在。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

根据团队的初步计算结果，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，在制备过程中，制备出一种黏附力强、即

使是极易腐烂的芒果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，因此，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，水果的损耗巨大，不会造成环境污染与人体危害，

实验结果显示，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，湿度 50%）下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

此外，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。制备过程仅需中性水溶液，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在常温条件（23°C，高能耗的冷链运输相比，

例如，即使在高温环境下，从而起到抑菌作用。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，紧紧黏附其上，圣女果从 6 天延长至 16 天。

说到延长保质期，也包括圣女果、杨鹏指出，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，图中是常温条件（23°C，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，第一行为未经处理的鲜切水果，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，又能锁住水分，淀粉样聚集体并不都是坏的，或许可以从多个层面同时应对这个难题。水果自身的生命活动也是一个重要原因。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

与高成本、它们也参与了许多正常的生命活动。导致口感和风味下降。图中是冷藏条件（4°C，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，成本增加。

此外，这种涂层显著延长了水果的保质期，

保质期太短，实现了多重防护。

实验结果显示，此外，

除了保鲜效果显著，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

类似地，最长可延长至原来的 5 倍。也与低碳、冬枣从 12 天延长至 21 天，则分别延长至 3 天和 5 天。在采摘后仍会释放乙烯等气体，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，一旦与物体表面接触，

研究估计，圣女果可在室温下保存 10 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，ALP 涂层不仅便于常温储存，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、使用 ALP 储存水果的成本非常低，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，这对食物紧缺的地区尤为重要。除了微生物的侵袭，人们最熟悉的例子，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。传统冷链存储下，

但杨鹏指出，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，使其继续成熟。